Recetas de pan de cuatro países se degustan en Quito



En Quito se pueden degustar los panes de al menos tres continentes: Asia, en Bench­time Coffee; Europa, en L’Artisan, y América, en La Fábrica. Las historias y tradiciones envuelven a cada hogaza y bollo que se hacen en la urbe.

Benchtime Coffee abrió hace un año. El chef Jong Chang Kim, propietario, es surcoreano y tiene estudios en panadería japonesa. Creció en Ecuador, así que quiso introducir este tipo de panadería.

Hace panes tradicionales. Entre ellos están el anpan, relleno de pasta de fréjol dulce; el melonpan, de corteza crujiente y masa suave por dentro; el de cangrejo, una crema de kanikama cubierta de panko horneado.

Los panes japoneses y coreanos, explica Kim, suelen ser de masas suaves y dulces. “En Corea y Japón ven a los panes como ‘snack”, dice.

El pan artesanal europeo no es nuevo en Ecuador, aunque sí es escaso. La panadería L’Artisan es especializada. La pareja de chefs Paúl Aguilera y Paulina Tapia fundaron el establecimiento en el 2012.

“Todos nuestros panes son elaborados con base en el principio de la panadería artesanal europea: con masa madre de cultivo natural y con procesos de larga fermentación”, cuenta Aguilera.

En la colección de panes clásicos están, entre otros, el campesino de estilo francés, el de semillas estilo mediterráneo, el de centeno integral de estilo nórdico y el pan de higo con almendra. La baguette y el croissant son infaltables.

En el continente americano, la ciudad de San Francisco, EE.UU., se destaca por la innovación gastronómica.

La Fábrica hornea panes al estilo de esta ciudad. Son panes atrevidos, de larga fermentación y sin amasado, para evitar la generación de gluten. Así lo da a conocer Jorge Paredes, chef ejecutivo.

El más representativo es el Golden Brown, un pan dorado con una corteza generosa y con amplia gama de sabores. El establecimiento, que abrió en el 2013, tiene en su menú bagels, pan tipo ‘sourdough’ y cuatro tipos de baguette.